勾芡的定义与作用

    勾芡又称调芡、着腻，其方法是在菜肴即将成熟时，用水淀粉把菜肴汁液勾成浓芡状，挂在菜肴的表面上，或把清汤勾成较浓厚的米汤芡。

    勾芡所用的绿豆淀粉和马铃薯淀粉，含有丰富的支链淀粉与热水作用则膨胀，而形成糊状。因此，勾芡的作用主要是：

    (1)增加菜肴表面的滑腻与汤汁的浓度。食用原料经烹制加热时，有一定量的水分渗出，遇到调味品形成菜肴的汁液，因加热时间限制，而难于溶进原料。经过勾芡，可以使这些汁液增加黏性，黏裹在菜肴的表面上，既能达到味美可口的目的，又能保持菜肴质地脆嫩的特点。

    (2)增强菜肴的色泽。菜肴经过勾芡以后，汁液变稠，黏性增加，芡汁黏裹于菜肴表面，使其色鲜艳，并且有光亮。同时芡汁还可使菜肴较长时间保持滑润，不致干瘪。

    (3)能够延缓菜肴的散热时间。芡汁黏裹在菜肴表面，起到了一定的保温作用。