蔬菜洗、切、快妙都有先后顺序?

发布时间:2013-11-22 09:40:33 作者:ajdiu

    蔬菜中含有丰富的维生素和无机盐(钾、钠、铁、钙、磷等),为了减少这些营养成分的损失

蔬菜洗、切、快妙都有先后顺序?

蔬菜

    蔬菜中含有丰富的维生素和无机盐(钾、钠、铁、钙、磷等),为了减少这些营养成分的损失,烹调时应做到先洗后切,急火快炒。其原因如下:

    (1)蔬菜中的无机盐、维生素C及B族维生素等,都极易溶解在水中。如果先切后洗,菜中的维生素及无机盐就会通过大面积的蔬菜切口被水冲掉,仅维生素C就会损失8%-27%-,若切后在水中浸泡,则损失更多。另外,维生素还容易被空气中的氧气氧化,使营养成分损失。所以,蔬菜要先洗后切。

    (2)炒菜时必须急火快炒。因为维生素类物质大多不耐高温,超过100℃时便会分解。所以炒菜时翻动要勤,一方面使菜受热均匀,另一方面避免菜的局部受热过高。据营养学家研究表明,急火快炒时,菜中维生素可保存83%-^95%-;若炒菜时间过长,维生素C只能保存13%--44%-;若把菜在水中煮烂 10分钟,维生素C的损失则更大。急火快炒还可使菜中的叶绿素不受破坏,炒出的菜既保持青绿色,味道也好。

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