油温的掌握

看火力大小 一般旺火时，油温上升快，下料时油温可低一些；中火时油温上升慢，下料时油温可高一些。

看下料多少 下料多时，油温应高一些；下料少时，油温应低一些。原料形大质老，油温可高一些；原料形小质嫩，油温要低一些。

看烹调要求 要求外表香脆的菜肴，如外表粘上了芝麻、面包屑等，油温可低一些；要求外脆里嫩或进行炸熘的菜肴，要先用温油炸至定型且熟，再用旺油复炸至酥脆。