大蒜拍碎是有一定的辛辣味

    大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，既可以生吃，也可以调味。很多人在炒菜时用蒜习惯将其表皮剥掉后放入整个蒜瓣，其实把大蒜拍碎了调味效果更好。

    这是因为大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。组织完整的大蒜并不含大蒜素，而含有无嗅、无辛辣的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时，大蒜细胞破裂，使蒜氨酸充分与空气接触，在蒜酶促进下，氧化分解成大蒜素。

    大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用，可分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化合物，使蒜香味更突出，辣味减少，风味独特，并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。

    此外，大蒜拍碎后，最好是放置10分钟再用，这样可让大蒜在空气中充分氧化，产生抗癌物质。不过大蒜打碎成泥容易氧化变绿不宜久存，应于当日吃完（捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅，这是因为盐吸收水分使细胞壁软化，汁更容易捣出）。大蒜对胃黏膜有刺激作用，所以一次不要吃得太多，也不要空腹吃。