酥软的干煸鳝丝

    干煸鳝丝是一个相对传统川味风味的名菜，它的步骤就是把鳝鱼丝放入锅内，然后转用中火、加入少量的油反复煸炒直至鳝鱼丝油酥软就差不多成功了，一般成品的菜酥中有软，软中带酥，干香但不焦煳，鳝丝伸条不变形，是宴席上的佐酒佳肴。 

1.  材料

    原料：鳝鱼500克，芹菜150克。

    调料：葱丝、姜丝、蒜片各5克，精盐、米醋、味精、花椒粉各少许，郫县豆瓣1大匙，料酒、红油、香油各1/2大匙，植物油3大匙。

2.  做法

    1.鳝鱼宰杀，去掉鳝鱼头和尾尖，再去除内脏，用清水洗净，沥水，切成8厘米长的鳝鱼丝。

    2.芹菜去根和叶，取嫩芹菜茎，切成4厘米长的小段；把郫县豆瓣剁细。

    3.炒锅置旺火上烧热，放入植物油烧至八成热，放入鳝鱼丝，反复煸炒至水分将干、吐油且锅内有爆烈声响时。

    4.加入葱丝、姜丝和蒜片，继续煸炒片刻，烹入料酒，加入郫县豆瓣，再炒至油呈红色。

    5.放入精盐、红酱油和芹菜段炒匀，淋入米醋和香油，加上味精颠翻几下，出锅盛在盘内，撒上花椒粉，上桌即成。