鸡蛋黄

　　每100克的鸡蛋黄中含蛋白质15. 2克，脂肪28. 2克，热量328千卡，钙112毫克，磷 532毫克，铁6. 5毫克，维生素B,O. 33毫克，维生素BzO. 29毫克，维生素E5. 06毫克，尼克酸0, 10毫克等。蛋黄中还含有维生素A，每100克中含有3500国际单位，含胆固醇1705毫克。
　　蛋黄的含水量要比蛋白少，干物质则约为蛋白部分的4倍，其组织成分较蛋白更为复杂，营养也更为丰富，鲜蛋的脂质成分几乎全部在蛋黄之中，故其比重小，蛋黄中的脂肪含量约占脂类的2/3，其余1/3为类脂质，脂肪为干油脂，含不饱和脂肪酸约为57%，所以在常温下蛋黄呈半流动的液体状态。
　　蛋黄的脂肪中一部分是游离脂肪酸，使蛋黄的pH值较蛋白为低，呈酸性。蛋黄中的类质主要是卵磷脂和脑磷脂。蛋黄中的蛋白质与蛋白中的蛋白质在成分上和性质上是很不同的，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，前者是与卵磷脂结合的蛋白质，后者为水溶性蛋白质。蛋黄中糖类的含量较少，但维生素很丰富，鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄之中，蛋黄中的矿物质以磷最为丰富。

　　1.传统医学认为，鸡蛋黄味甘、性平、微寒。
　　2.具有滋阴润燥、养血息风等功效。
　　3.适用于治疗心烦失眠、热疾、痉厥、虚劳吐血、呕逆、下痢、胎漏下血、烫伤、热疮、湿疹、小儿消化不良等病症。

1.豆腐蛋黄泥
　　材料:豆腐100克、鸡蛋1个。
　　调料:盐、香油、葱。
　　做法
　　1. 葱洗净，切成末；豆腐放沸水中焯过，研成泥；鸡蛋煮熟后，取蛋黄，研成泥。
　　2. 将豆腐泥和蛋黄泥混合在碗里，加入适量盐、葱末、香油搅拌均匀即可。

　　将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(但无异味)；蛋内有小的虫体。或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。

　　1.将蛋黄分别倒在有间隔的容器、制冰格里，或者将它们统统放到带盖子的容器中。
　　2.用保鲜袋将容器包好。
　　3.放入冰箱中冷冻，保存时间可达一个月。