豆腐脑

　　豆腐脑又称嫩豆腐、豆腐花、豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品，人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白量外，还可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量。特别是用石膏或者内酯做凝固剂时，不止制出成品多，而且含钙，满足人体对钙的需要，对防软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。每100克豆腐脑中只含有15kcal能量，对于减肥或者爱美的女性来说，作为宵夜可谓是上上之选。豆腐脑一般人都可以吃，但一次最好只吃一碗，约50克左右。

　　1.补虚损、润肠燥、清肺火、化痰浊。
　　2.豆腐脑的蛋白质含量丰富，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。

1. 炒豆腐脑
　　主料:豆腐500克(1斤)。
　　配料:香菜10克 (2钱)，虾米5克 (1钱)。
　　调料:植物油50克(1两)，猪油渣100克(2钱)，酱油25克(5钱)，面酱10克 (2钱)，料酒10克(2钱)，花椒油50克(1两)，淀粉15克(3钱)，高汤100克(2两)，香菜末100克(2两)，葱、姜、蒜各少许。
　　制法:1.把豆腐放碗内上蒸笼蒸10分钟，取出沥净水。再切成小方丁，仍放在碗内待用。
　　2.在锅内放植物油50克(1两)，用旺火烧至三成热，把葱、姜、蒜和虾米切成细末和面酱、猪油渣一同放入锅内，炒2分钟左右，再加酱油、料酒、清汤调匀煮沸后，放入淀粉勾汁，把浓汁倒入碗内豆腐上，再淋上花椒油即成。

　　1.看。优质豆腐呈现均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。质量差的豆腐色泽发深直至浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色。
　　2.摸。优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。质量差的豆腐块形基本完整，切面处比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水冲洗后仍然有发黏感觉。
　　3.闻。在常温下直接嗅闻气味，正常的豆腐具有豆腐特有的香味。质量次的豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他异味。
4.尝。优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。质量次的豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

　　由于豆腐水分含量高，营养物质丰富，尤其是蛋白质含量较多，因而极易被微生物污染、变味变质。尤其在夏季，即使放在冰箱里也不能保证不发酸。
　　有个简单实用的方法，大家不妨一试：取少量盐放在开水中搅拌使其融化，待盐水凉后把当天吃不完的豆腐放入凉盐水中浸泡，盐水浸没豆腐即可，通常500克豆腐需要50克食盐。这样可使豆腐保持一星期不变质，用盐水浸泡过的豆腐做菜时，可不放盐或适量少放盐了。

　　家庭自制豆腐脑可以直接用买来的豆浆烧开后，加入石膏粉轻轻搅动，形成豆腐脑状即可。也可以自己在家中泡发黄豆，磨成豆浆，再按上面的方法制成豆腐脑即可。石膏粉在食品添加剂商店有售。自制豆浆时要加入适量的水，滤去豆渣。豆浆要充分烧开，离火后再加入石膏粉，以500克豆浆、2克左右石膏粉的比例加入。要充分撒匀、搅匀，动作要轻。豆浆和石膏粉的比例仅供参考，实际操作时可按豆腐脑的老嫩来定，喜欢吃嫩豆腐脑的可以少加一点石膏粉；反之，则多加一点。