猪头肉

　　色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。

1. 卤猪头肉
　　材料：
　　主料：猪头肉500克
　　调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
　　做法：
　　1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
　　2.用铁锅放入清水，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
　　3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水，煲半小时后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
　　4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可。
2. 腊猪头肉
　　材料：
　　主料：猪头肉1500克
　　调料：酱油50克,白酒4克,白砂糖4克,盐8克,五香粉4克
　　做法：
　　1.用炉炭烧去猪毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗净沥去水，切成段形，每段穿入细绳一条，用盐遍擦面层，腌着留用。
　　2.将生抽，砂糖，五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用。
　　3.注清水入大锅中，煮至大开，将腌透的猪头肉放入，加盖略煮片刻，取出猪头肉置晾水盆内，漂去黏液，悬挂当风处晾干。
　　4.将酒加入生抽盛器中调匀，把猪头肉放入醮遍后，腌3小时使用
　　5.经腌透的猪头肉，取出用竹竿穿住细绳，置良好的地方晾晒，约经3日即可收藏备食。
3. 丁香头肉
　　材料：
　　主料：猪头1000克
　　调料：酱油250克,料酒100克,白砂糖50克,大葱25克,姜25克,丁香5克,卤汁2000克
　　做法：
　　1.将猪头放入清水中浸泡一定时间，然后去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧墩上，从后脑中间劈开，再放入清水中泡去血污。
　　2.锅内加水，烧开后下猪头，烧煮约15分钟，捞出洗净。
　　3.另会锅，加黄酒，葱结，姜块及适量清水，猪头烧煮，待其六七成熟时捞出，拆去全部骨头
　　4.再备锅，用竹箅垫底，放入拆骨后的头肉，加老卤，酱油，白糖，黄酒，用旺火烧开，加少许丁香，盖上锅盖，小火烧至肉质酥熟，再转旺火，待上色入味后捞出，晾凉

后改刀装盘，即可。
4. 五彩猪头肉
　　材料：
　　主料：猪头6000克
　　辅料：草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,荜茇1克
　　调料：辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,辣椒粉3克,芝麻酱50克,姜100克,香菜50克,小葱50克
　　做法：
　　1. 将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜；
　　2. 再将猪头洗净，剔去骨
　　3. 将片下的净肉肥瘦分开；
　　4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条；
　　5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5 小时；
　　6. 将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好；
　　7. 卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤汁（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；
　　8. 卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；
　　9. 第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；
　　10. 将肉切成片，即可；
　　11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食

　　1、买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪；
　　2、猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉；如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉；
　　3、食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。

　　湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食；猪头肉为动风发疾之物．凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉