马蹄(荸荠)

　　荸荠的球茎含有大量的碳水化合物、矿物质及热能。据中国医学科学院营养系的分析，每百克荸荠可食部分含达21克，热能为91千卡和丰富的矿物质(表1)0此外，还含有维生素A原、B1、B2，C等。荸荠具有特殊的风味， 清脆爽口，加温煮熟后，细织不松软，仍然能保持松脆口味，这一特性在食品中是少有的。因此，荸荠已成为国际市场上不可取代的罐头食品之一。

　　营养成分和功能: 每100克荸荠中含蛋白质15克、脂肪0.1克、碳水化合物21克, 并含有铁、磷、钙等微量元素。
　　荸荠是一年生草本植物, 属莎草科。古称芍、乌芋、马蹄。有大红袍、紫乌皮两个品种。大红袍肉脆, 水分多, 宜生食或加工成罐头, 紫乌皮肉硬, 水分少, 但淀粉含量高, 宜加工成马蹄粉。
　　1.荸荠性寒滑, 味甘凉, 有安中益气、开胃消食、清热止渴等功效。
　　2.生食荸荠可清热利咽, 上火时, 嗓子干痛, 取鲜荸荠数枚, 捣取汁液, 加白糖频饮, 能消火气。
　　3.用荸荠配合海蜇皮食用, 能够消热祛痰, 降低血压。
　　4.用荸荠汁加鲜藕汁、梨汁、鲜芦根汁、麦冬汁一起, 称为五汁饮, 可消热去痰、降低血压, 对发烧烦渴、痰热咳嗽、津液不足有良效。
　　5.荸荠汁还是患有麻疹病儿童的最好饮料。

　　荸荠吃法很多, 可生吃, 可热炒, 可做甜品或配菜。更多的吃法是配菜, 可以烹、炒、烧、煨、炸等, 可荤、可素、可汤, 可甜、可咸。以荸荠为原料制成的各式加工食品, 也很受消费者的欢迎。但脾胃虚寒及血虚者慎用。

　　1.选择颜色红一点的荸荠，口感较好。
　　2.用手捏一下荸荠，若感觉较硬，则应该选购。
　　3.选择表面没有破损的荸荠，尤其是背面中心处最易腐烂，注意此处是否有明显的裂开状黑洞，若有则内部已经变黄。
　　4.挑荸荠要它的个头要比较大一点，还要新鲜，大的荸荠保存的时间长。
　　5.如果削开的荸荠里面是黄的，说明荸荠已经不新鲜了。

　　贮藏的温度也会影响事荠的品质，如贮藏在10-24°C的室温下，球茎含糖较~;而贮藏在5-10°C的低温下，则糖的含量较高。同时，贮藏温度也会影响李荠的比重，而比重与球茎干物质含量的关系较密切。一般球茎的比重应在1.05一1.08的范围，能沉于水中。因此，球茎的甜度及淀粉的含量，可用比重法来区别。