桂圆

　　每100 克桂圆含水分17.7 克，蛋白质4.6 克，脂肪1克，膳食纤维2克，糖类 71.5克(其中葡萄糖 26.91 克、蔗糖 0.22 克)，无机盐 3.2克(包括钾 129 毫克、钠7.3 毫 克、钙39毫克、镁55毫克、铁3.9 毫克、锰0.43毫克、锌0.65毫克、铜0.65毫克、磷120 毫克、硒0.328 毫克等)。维生素有：硫胺素0.04 毫克、核黄素1.03 毫克、尼克酸8.9 毫克、维生素C27毫克。

　　◆桂圆所含的蛋白质、维生素是维护皮肤和毛发功能、延缓机体衰老的重要物质。
　　◆桂圆肉有降血脂、增加冠状动脉血流量等作用，对高血压、冠心病患者有利。
　　◆鲜桂圆是阴虚津少、心中烦热、口燥咽干、咳嗽痰少等患者的保健康复果品；干桂圆肉水煎服、泡酒能补心安神、益气养血，是久病体衰、老年或产后气血不足、心悸失 眠、健忘等患者的理想滋补佳品。
　　◆桂圆对孕妇尤为有益，可防治津液气血不足导致的小腿痉挛。

　　龙眼除供生食外，还可以加工制成桂圆、桂圆、龙眼膏、 龙眼酱、 龙眼罐头及阳等加工制品。这些制品有丰富的养分，是贵补品，畅销国内外，并兼有医药功效，龙 眼膏可治出血垃多症桂圆白•补心益牌、养血安神之效果核能生肌止血，且可提取淀粉酿酒。

　　1 干爽的桂圆壳硬脆易破裂，以齿咬核，易碎而有声。受潮者，捏壳只起瘪而不易碎，咬核也带韧性，碎石无声。
　　2 手指接触果肉，软韧而不湿沾，味甜嫩而带清香，没有干硬的感觉，嚼之无潭或少渣，果肉含水量15-19%为佳。如果肉薄质硬，紧沾果核不易剥离，色黑褐而带韧性，甜味不足，嚼之有渣，品质就差。
　　3 至于摇之有声，味带焦苦，是烘焙过度，品质更差。
　　4 壳外泛显水迹、黑点、肉已卤，是过分潮湿或因受潮变质的反映。

　　龙眼干亦称桂圆干，属干果类们果实经晒干或人工烘干后，大量水分蒸发，可问制微生物的电长，所以干果可以久存。

　　龙眼干由鲜龙眼干制而成，由于龙眼八月成熟，古人称八月为桂月，故龙眼干又称桂圆。
　　龙眼干的焙制方法有焙灶法、隧道窑法、日晒法以及采用红外线烘干机法等。主要是焙灶法和日晒法。
　　⊙烘焙法 自8月中下旬鲜龙眼成熟开始采收起，一直延续到11月下旬到12月初均为桂圆加工季节。具体有以下几个工艺流程。
　　①选果。用作干制的鲜龙眼，必须果核充分硬化，肉质没有涩味，种皮由红变黑，果壳变薄而光滑，手压有弹性感觉。果肉的含糖量应该高。采收适时，过早过迟采收都会

影响成品质量和干制率。乌龙岭、油潭本、赤壳、双 木、储良、乌圆等均为龙眼干制品的良种。
　　②剪果。将符合采收标准的鲜果，用剪刀逐粒剪下，要从果梗基部剪齐，以免在加工过程中果梗刺破其他果实。
　　③浸水。剪好梗后的果实装入竹篓内浸入水中5～10分钟，洗去果面污物并使果壳松软，然后提起沥干水分，以备摇沙。
　　④摇沙磨皮(又名摇沙擦皮、拖沙)。将剪下的果实拣去破只，通过浸水捞去浮在水面的烂果，再倒入特制的马鞍形的摇笼中，加入细沙，进行摇沙磨皮。具体做法：摇笼悬挂，两边各站1 人，用人力波浪式上下摇动。每个笼子装果35～40千克，加入河沙0.5千克，来回急速摇荡400～600 次，果实在笼中不断滚动，相互磨擦，使果壳光滑，果皮呈棕色干燥且有浓厚的果味时为止。然后倒出龙眼果粒，用清水洗净黏附在果壳表面的沙粒及磨下来的粉屑。
　　⑤初焙。焙灶多用砖头或土坯砌成，前后长约2.1米，左右宽约2.2米，前面高度约1 米，后面高度约1.2 米，整个灶面呈向前倾斜状态，便于烘果时操作及火力均匀。前面灶墙上开一个高和宽各50 厘米的灶门。烧柴的灶门呈等腰三角形，燃煤的灶门呈四方形。距灶墙顶25 厘米处架焙梁5～6根，上铺竹帘，棚面呈向前倾斜状态。摇沙磨皮后的龙眼果粒摊在棚面上，厚约20厘米。
　　一个焙灶每次可以烘果300～400千克。如果将2～4个焙灶并排连在一起，做成连体焙灶，一次就可以烘果800～1200 千克，初焙大约需24小时，每隔6～7小时翻动一次，温度控制在65～70℃，使底层龙眼果壳迅速受热变硬。烘6小时后进行第一次翻焙，将果实按上、中、下三层分别取出放入竹篓内，然后上下层对调，中层暂不动，再摊上棚面，继续烘干。再烘6小时后进行第二次翻焙，原先之中层换入底层，上层换入中层，下层换入上层。以后每隔4小时进行第三次、第四次翻焙，层次不断交换，务使各层龙眼果受热均匀，干湿一致。
　　⑥再焙。初焙后的桂圆摊放在竹篓内2～3天，拣去破壳果干，每天翻篓1 次，经4～5天后再焙。烘焙的温度控制在60℃左右，时间为4～6小时，每2小时翻焙1 次。
　　⑦三焙。对于果大肉圆的桂圆，或因空气湿度大，再焙之后，视其干湿程度，可再进行三焙，时间约2～3小时。焙干的标准：一是果肉细密超皱纹，二是果核发脆，用齿瞌咬易裂开，断口呈灰褐色或草木灰色。在一般情况下，经过两次烘焙即可达到上述要求，特殊情况可作三焙。
　　⑧剪蒂。烘焙后再用小剪刀对桂圆的果梗再作一次修平。
　　⑨挂黄。对于外销及一、二级桂圆，为了改善果实外观可以作挂黄处理。即在桂圆的果面染上黄色的姜黄粉，能提高商品外观的质量，又有一定的防虫蛀的作用。挂黄的药料由70% 的姜黄粉和30% 的白土配成。挂黄时将12～14千克的桂圆装入摇笼，用少许清水淋湿，边摇边淋水，待果面均匀湿润后，加 300～400 克姜黄粉配成的药料，来回摇动300～400 次，使果皮表面均匀着色。然后再将桂圆摊放在焙灶上烘干，温度在40～50℃，时间1～2小时，以烘干为度。
　　⑩分级。焙干，冷却后的桂圆，用筛眼大小不同的筛子过筛，拣去破壳，按颗粒大小分档。一般干制100千克桂圆需鲜龙眼280～400 千克。