芥茉

　　芥茉中含有芥子贰，经荞子酶水解，可产生(白芥子油)，有强烈的刺激性。俗话说，芥茉能通七窍，舒筋活血，有暖胃、增进食欲的作用。还能使唾液分泌及淀粉酶活性增加，使心脏体积和心率减少，有时可缓解顽固性呢逆，是有特殊效用的良好调味剂。

　　1.芥茉是山葵的根和茎磨成的调味料，味道辛辣，具有良好的杀菌作用。
　　2.吃生鱼片时用来沾食，不但可以杀菌而且可以增加风味，促进食欲。由于它的风味独特，已经有愈来愈多的人喜欢用来和肉类、鱼、贝、虾等搭配食用。
　　3.营养学家研究发现，芥茉不只是一种调味料而已，它还可以分解肉类及海鲜的蛋白质，而且由于味道辛辣，在口腔中会促进唾液的分泌，更有助于食物的消化吸收，可以称得上是一种十分有益的调味料。

1. 芥茉拌甘蓝
　　菜肴特点：此菜系以鲜嫩甘蓝为其主要原料，佐以芥茉味汁合制而成。色泽清新，爽目怡人，口感脆嫩，咸鲜适口，芥香浓郁，食之不腻，有较强的刺激性，为家庭佐酒小菜十分味美之佳肴。
　　司厨心得：此“甘蓝”并非我们所见到的“紫红色”的小元白菜，而是表皮淡绿，形似“菜”的“苤蓝”。切细丝，但水分要充分，清水漂透，反之口感不脆。
　　用料1：甘蓝1只400克左右、鲜葱叶40克。
　　用料2：芥茉膏1茶匙、香油1汤匙、白糖1/2茶匙、鸡精1汤匙、精盐1茶匙、醋1茶匙。
　　制作1：甘蓝削净表皮，切制细丝，放入凉水中漂透，捞出，控干水分。
　　制作2：葱叶洗净，切末，和芥茉膏、香油等调味品依次放入碗中，对汁调匀，放入甘蓝丝，拌匀即可。

　　芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。有杂质为次。

　　芥末不宜长期存放，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。芥末酱和芥末膏应置于常温下密封存储，避光防潮，保质期6个月。