其它信息

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      菜品特色

      桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。

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      豆腐乳的制作

      有了最佳的原料,还要有最佳的制作方法。做腐乳首先要看气候,当时没有气象预报,也没有寒暑表,完全凭自己的观察判断。根据他们的经验,只能在北风天做,在南风天做就可能做坏,所以他们每年都是在冬天做腐乳。在这个季节,把一年计划出售的腐乳全部做出来。其他日子是不做的。因此,一年内生意好时,也有脱销的时候。
      其次是上坛,他们用的坛子全是圆形小口大肚的厚皮陶瓷坛。先将坛子洗净风干,不得留有半点水分,然后将腐乳坯裹上香料和辣椒粉,一层一层地码在坛子里,装满为止。装完后上面铺一层白盐,再放一定量的酒,酒必须放至坛口,以整坛腐乳完全浸泡为好。最后用一圆形木盖盖住,四周用石灰浆糊紧,不使空气进入坛内,否则,一透风,腐乳就会变坏。至于配方,就不是外人所知道的了。封好坛盖之后,即在坛上盖上注明装坛的年月日,大概每坛腐乳均需存放一百天左右,始能开坛出售。
      再说辣椒酱。先将生辣椒去蒂,放入一大木桶内,加盐、豆豉和剥了皮的蒜头,然后用一长木柄的铁铲,将辣椒、蒜头和豆豉砸碎,让它们在木桶内沤着,使辣椒、蒜头和豆豉的味道,融合在一起。
      剁辣椒酱时,将桶内的半成品放在砧板上,用刀将其剁碎,要剁到看不出蒜头和豆豉为止。这就成了大家喜爱的豆豉辣椒酱了。
      将辣椒酱装入小坛前,先在坛底放点酱油和香油,然后将辣椒酱放入坛内,用手上下左右四面摇动,使整坛辣椒酱的表面,裹上一层明亮的酱油层。最后盖上千荷叶和商标,捆紧,以待出售。

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      功效与作用

      腐乳(furu),性平,味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳,可以让料理变化更丰富,滋味更有层次感。除佐餐外,更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。
      腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外,在烹饪中还可以作为调味料,做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉,其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄,放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出,用刀在皮上深深地划下去,使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳,多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上,再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤,用小火慢慢烧烂后加入冰糖,待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻,香味扑鼻,令人食欲大增。
      腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。
      腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。