桂鱼(鳜鱼)

　　鳜鱼的营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，其肉质细嫩，且容易被身体消化吸收，对儿童、老人和体弱、脾胃消化功能不良的人而言，经常食用鳜鱼既能补虚壮体，又不必担心消化困难；因为鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于喜爱美食、想美容又怕肥胖的女性来说，鳜鱼是最佳的选择；据医学表明，吃鳜鱼还有利于肺结核病人的康复。

　　具有补气血、益脾胃的滋补功效，能够治疗气血不足、虚劳羸瘦、脾胃虚弱、食欲减退等病症。

1. 龙须鳜鱼
　　材料:鳜鱼1条，火腿丝、青椒丝、冬菇丝各100克，冬笋丝、粉丝段各30克，鸡蛋1个（取蛋清）。
　　调料:植物油、葱丝、姜丝、盐、料酒、水淀粉、味汁（味精、胡椒粉、白糖、高汤、盐、料酒、淀粉搅匀）。
　　做法:
　　1.鳜鱼处理干净，切下头尾，入蒸笼中蒸熟，摆在鱼盘两端；鱼肉切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀入味，入油锅滑熟，捞出。
　　2.锅留底油烧热，煸香葱姜丝，放火腿丝、青椒丝、冬菇丝、冬笋丝、鱼丝，加味汁出锅，放鱼头、鱼尾中间；粉丝段煮熟，摆在鱼嘴边即可。

　　质量好的桂鱼可见眼球饱满，角膜透明，鱼体坚挺，有光泽，由后劲有，有弹性。

　　1、把新鲜桂鱼杀好洗净并均匀地涂抹上细盐，包上保鲜膜冷藏保存即可，这样保存12小时左右鲜度不会流失。
　　2、把杀好的新鲜桂鱼放入80～90度的热水中，微微焯一下就捞出来，通常焯至桂鱼的表面变白就可以了。把焯好的桂鱼包上保鲜膜，放冰箱冷藏保存12小时左右是没有问题的。
　　3、新鲜的桂鱼不要杀，直接装入保鲜袋里冷冻保存即可，这样可以保存30天左右不会变质。