热水焯青菜会破坏营养

    饭店的青菜看上去都是新鲜翠绿，让人垂涎欲滴。青菜在开水中焯一下再急火快炒几下，看上去便绿得让人心动，既然顾客喜欢，厨师们当然愿意将青菜焯一焯。殊不知厨师虽说能做得一手色香味俱全的菜，但不一定能保证菜中有足够的营养。

    青菜被这么一焯，营养素的损害便差不多到顶了，我们吃青菜就是为了吃维生素，尤其是维生素C，焯水破坏的也正是维生素C，这是一种极不稳定的营养素，它有四怕：一怕水，水洗或水焯特别容易使大量的维生素C流失；二怕碱，维生素C遇碱则被破坏掉，所以青菜不能用洗洁精洗；三怕加热和光照；四怕氧气，遇氧它便氧化了。焯水占了维生素的两怕——水焯和加热，吃到口的青菜恐怕只剩下纤维素了。

    青菜怎么吃好，水石的营养师朋友阿花说，新鲜的蔬菜一般能生吃尽量生吃，不能生吃的优先考虑凉拌、炒菜，最后才是焯水的工序。比如黄瓜、西红柿这样的菜生吃、凉拌都好吃，青菜凉拌时加点醋能更好地保存维生素C，加点油则有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率。但对于一些青菜来说焯水却是必要的，比如苋菜、菠菜等，它们含草酸较多，不利钙、铁吸收，焯水可去除草酸，这时要注意焯水方法，洗后要滚水快焯，焯几秒就要立即下锅翻炒，不要焯过火，也不要焯好后晾凉或挤去水汁，更不要再次用冷水冲洗，最忌焯时水没开，将菜在水中半焯半煮，维生素C在水温急剧上升过程中被破坏得会更多。

    小编还提醒，吃炒青菜时不要浪费了汤，炒菜时青菜中的大部分维生素都会溶解在汤中，比如小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3 分钟，维生素C有50%溶在汤里，如果吃青菜的同时喝些汤，就能“捡回”这些流失的营养。

    世界上没有十全十美的食物，也没有十全十美的烹调方法，每一种营养素的性情都不同，无论如何烹调，营养素的损失永远存在，“煮夫”的伟大就在于尽量减少损失。