烹调的火候

发布时间:2013-11-05 21:08:33 作者:ajdiu

    火候是指做菜加热时,掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬,形状有大小、厚薄等之分,要求的口味也各有差异,如何采用最佳的火力和加热时间,就叫

烹调的火候

    火候是指做菜加热时,掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬,形状有大小、厚薄等之分,要求的口味也各有差异,如何采用最佳的火力和加热时间,就叫做掌握火候。要掌握好火候,首先必须懂得火力的鉴别,然后才能根据不同的加热原料应用不同的火力。火力大小难以用定量的方法划分界限,但在具体操作时,可根据火焰的高低、火光的颜色和明暗程度以及热气的强弱等来鉴别。一般来说,火候大体上可分为大火、中火、小火、微火等。

火候

1.  大火

    也称旺火、武火、急火。其火焰高而急,呈黄白色,光度明亮,热气逼人。多用于质地嫩、形状小的原料及素菜的快速烹调,一般加热时间较短,菜肴成品鲜嫩,清香可口。主要适宜用炒、爆、烹、炸、蒸等烹调方法。

2.  小火

    也称文火、慢火。其火焰低而小,呈青绿色,光度较暗,辐射热弱。适用于质地老硬或形状大,且需要较长时间加热的原料,菜肴一般先用大火烧开后再转用小火烧至入味或煮至熟透,适宜用煎、贴、 、 等烹调方法。

3.  中火

    也称文武火,在家庭烹调中,用途最为广泛。其火焰低而摇晃,呈红色,光度较大火暗,辐射热较强。多用于一些形体略大的原料和制汤,加热时间较长,适宜用烧、煮、蒸、烩、扒等烹调方法。

4.  微火

    也称绿豆火、弱火,是一种最小的火力。其看不到火焰,色呈暗红,供热微弱,适用于某些特殊的烹调方法,如煨、炖等,或者用于菜肴的保温。

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