蔬菜焯水的注意事项

    蔬菜在水中加热后，细胞膜即被破坏，并产生氧化酶，氧化酶对维生素C有很强烈的破坏作用，但这种酶不耐高温，65℃时活性很强，85℃以上就会被破坏。焯菜时如用冷水下锅，当水温35℃—65℃时，氧化酶会大肆活动，维生素C即被破坏，如果沸水下锅，氧化酶就会立即失去破坏作用，从而能保持蔬菜中的大部分维生素C。另外，焯菜时如果水不开就放入蔬菜，势必延长焯水时间，这样蔬菜中的营养素会大量溶入水中，而且会使蔬菜失去脆嫩的质地，变得酥烂。焯水时间长，蔬菜中的叶绿素就会迅速分解，失去原有的翠绿色泽，变得灰暗无光。