煮咸蛋汤的技巧

    咸蛋滚汤，南方人喜爱的家常菜之一。不仅因为其配菜广泛，可以是节瓜、冬瓜、丝瓜、芥菜等，还因其汤味鲜美，有消热降火的作用。一般人滚咸蛋汤，是将咸蛋打开直接放进汤内，咸蛋黄经沸水作用，越为坚实，其味也难以散发到汤内，故有“咸蛋滚汤———心都实”之歇后语。

    然而，略施小技即可改变这种状况：先将咸蛋打开放进碗内，用筷子将咸蛋黄夹起置于洗净的砧板上，把刀放平以其侧面对咸蛋黄施压，将其压扁三分之一左右，然后再放进汤内。咸蛋黄经压扁后产生多处裂缝，可使汤味更为鲜美，咸蛋黄也因而变得松化甘香———不再是“心都实”的了。但应注意不要将咸蛋黄压得太扁，防止其支离破碎。