炸蛋丝的方法与技巧

    把蛋液下到油锅里可以炸出细细的蛋丝，这是常用工艺。如果不掌握要领，蛋丝色泽就会太深或变焦，蛋丝成形也会丝片混合。

    蛋丝有脆丝和软丝两种，炸制的方法基本相同。要炸好蛋丝就要注意以下技巧。

    技巧1：蛋液抽打均匀，没有结团。

    技巧2：要用清油，同时要确保油温升高时油不会冒泡沫。

    技巧3：炸蛋丝最佳的下锅油温是80℃，炸制过程宜用80耀90℃油温，起锅油温应该用90℃或略高一些。下锅油温过高，蛋液可能成片不成丝；油温过低蛋丝。

    技巧4：起锅油温过低，蛋丝含油会重导致不脆。

    技巧5：下蛋液时，一手徐徐下蛋液，另一手持锅铲，铲尖朝下，打转地划动锅里的油。最好不要用筷子，因为蛋丝会缠在筷子上，影响蛋丝成形。

    炸软丝的方法是，蛋丝在油里基本定型就捞出，沥净油分，再用纱布包着，拧出余油。松散后就成色泽浅黄的软丝。

    炸脆丝难度大一些。直接在油里把蛋丝炸至脆，色泽金黄。用笊篱沥净油，小心松开，以免蛋丝碎了。

    在炸蛋丝的过程中，要不断搅动、翻动蛋丝，这样色泽才均匀。