味精的科学使用技巧

    味精是常用的调味品，不科学使用味精将达不到增鲜的目的。使用中要注意以下几点。

    1.忌强酸和碱性。味精在强酸环境里会发生消解作用，鲜味减弱。此外，味精在强酸中也不易溶解，鲜味效果就不明显。在碱性环境中加热，味精会引起 外消旋化，产生有特殊气味的谷氨酸二钠，失去鲜味。

    2.特鲜味精不宜与生酱油合用。酱油含有磷酸单脂酶，活力较强，与特鲜味精的呈味物质反应，使特鲜味精失去鲜味。

    3.味精最好在菜品将要出锅时投入。过早投入味精，加热使味精失水生成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠既无鲜味，也无营养价值。